Gelei van consommé

met gemarineerde groenten

Ingrediënten (4 Pers.)

 

Consommé

3 wortels
3 stengels selder
1/2e botje peterselie
3 l kalfsfond
8 eiwitten
1 etl tomatenpuree
250 gr rundsgehakt
Peper
Zout

 

Rolletjes

2 rode bieten
1 komkommer
1 rammenas
2 chioggia bieten
1 paarse koolrabi

​

Puree
2 avocado’s
Restjes van de rode biet
100 gr geitenkaas
Dragonazijn

​

​

Bereiding:

 

Snijd de groenten fijn of mix ze met de blender in fijne stukken.
Meng de tomatenpuree, het gehakt, peper, zout en de eiwitten onder de groenten. Roer deze goed om en schik in een kookpot.
Breng de fond apart aan de kook en giet ze op de groentenmix.

Roer goed om en breng de consommé rustig aan de kook.
Eenmaal het eiwit bovenaan de consommé een korst begint te vormen, prik je met een pollepel een gat in het midden. Daaruit schep je de consommé en giet hem enkele keren over de eiwitkorst. Laat gedurende 25 minuten rustig pruttelen op een laag vuur, terwijl de eiwitkorst de soep clarifiëert.
Leg een natte neteldoek in je zeef. Schep vanuit het gat in de korst de geklaarde consommé uit en giet hem door de neteldoek.
Laat per liter consommé die je gaat gebruiken 15 blaadjes gelatine weken in koud water. Knijp het water eruit en voeg toe aan de lauwe consommé. Roer zachtjes om en stort ze in een rechthoekige siliconevorm.
Laat 1 nacht opstijven in de koelkast. Snijd lange balken van de consommé.

Snijdt lange slierten van de rode biet, koolrabi, chioggia biet, komkommer en rammenas. Kruid met peper, zout, olijfolie en wat dragonazijn. Maak er rolletjes van. Kook wat van de rode biet in bouillon, en mix ze fijn met wat geitenkaas in de blender. Kruid af met peper en zout. Mix ook wat avocado fijn in de blender met wat dragonazijn. Kruid af met peper en zout. Schik alle rolletjes op de consommé gelei en spuit wat puntjes van de puree ertussen. Werk af met de verschillende kruiden.